Ortaggi, prodotti di bosco, la carne dell’aia, la pesca di fiume, gli aromi delle erbe selvatiche, olio di collina e vino. Questi gli ingredienti delle antiche ricette, da proteggere e conservare, che compongono la “CUSINA D’SA’ STEU”.
Piatti tipici del territorio
SFORMATO DI RISO CON FRITTURA DI AGNELLO
Lo sformato di riso con frittura di agnello è un piatto che racconta la cucina rustica e generosa della tradizione lunigianese.
Ingredienti:
- 600 gr di frittura di agnello
- 300 gr di riso
- 150 gr di pecorino
- 250 gr di passata di pomodoro
- 1 cipolla
- 1 aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- mezzo bicchiere di olio extravergine
- 50 gr di burro
- 50 gr di pane grattato
- noce moscata
- pepe e sale
Preparazione:
Facciamo rosolare in una casseruola con l’olio, la cipolla, l’aglio, il prezzemolo. Aggiungiamo la frittura di agnello (vanno bene pezzetti piccoli e teneri) e quando sarà ben colorata uniamo il pomodoro. Coprendo la casseruola far cuocere per 30 minuti.
Si cuoce il riso al dente, si fa raffreddare e si condisce col sugo della frittura, il formaggio, pepe, sale e noce moscata. Quando tutto è pronto, si passa alla fase finale dello sformato. Occorre uno stampo con il foro, altrimenti va bene la teglia con una tazza al centro. Cospargiamo col pane grattato il fondo, facendo attenzione a sistemare parte del riso alle pareti, dopo di che mettiamo la frittura al centro, ricoprendo col riso rimasto. Sopra alcuni riccioli di burro una spolverata del rimanente pane grattato. In forno caldo basta cuocere 30 minuti.
GALLINA RIPIENA
La gallina ripiena è un piatto che profuma di tradizione e racconta la cucina delle feste, quella che unisce sapori semplici e gesti antichi.
Ingredienti:
- 1 gallina da 1 kg (pulita e svuotata dalla parte posteriore)
- 2 uova
- 100 gr di mortadella
- 50 gr di formaggio pecorino o stagionato di mucca
- prezzemolo
- maggiorana
- 1 spicchio d’aglio
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- sale
Preparazione:
Prepariamo in una scodella le uova, la mortadella tagliata a dadini, il prezzemolo e l’aglio tritati, il formaggio, un pizzico di maggiorana, sale. Con questo composto si riempie la gallina dalla parte posteriore, poi si mette a cuocere in una pentola piena d’acqua con gli odori per circa 2 ore.
TINCHE CON LE BIETOLE
Il pesce di fiume da sempre è stata una risorsa per gli abitanti della Lunigiana. Negli statuti di Santo Stefano e Ponzano (già nel XVI secolo) troviamo descritte le concessioni di pesca nel fiume Magra: tinche, cavedani, anguille, barbi, rane venivano cucinate in vario modo.
Ingredienti:
- 4 tinche
- 500 gr di bietole
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- Basilico
- Prezzemolo
- 1 sedano
- 1 carota
- 1 bicchiere d’olio extravergine
- 250 gr di pomodori freschi o passata
- sale
Preparazione:
In un tegame con un bicchiere d’olio si prepara il soffritto con gli odori, si versano i pomodori e si lascia cuocere per 20 minuti, si aggiunge la parte verde delle bietole tagliuzzate e si lascia cuocere per altri 20 minuti. A questo punto con una paletta di legno si fa spazio sul fondo e si adagiano le tinche pulite, si sala e si continua a cuocere a fuoco lento. Girate con garbo le tinche per non rovinarle e dopo 15-20 minuti il piatto è pronto.
PESCI AL CARPIONE
I pesci al carpione sono una preparazione antica e saporita, nata per conservare il pesce di fiume e arricchirlo di profumi intensi.
Ingredienti:
- anguille, cavedani, barbi
- 4 spicchi d’aglio
- rametti di rosmarino
- alcune foglie di salvia
- olio extravergine
- mezzo bicchiere di aceto
Preparazione:
Pulite bene i pesci, passateli nella farina di grano e friggeteli in olio bollente. Una volta ultimata la cottura, asciugateli su fogli di carta da cucina. Nello stesso olio caldo preparate la marinata col trito di aglio, rosmarino e salvia, e alla fine aggiungete l’aceto e fatelo sobbollire per qualche minuto. Sistemate i pesci in una terrina e ricopriteli con la marinata. Prima di consumare i pesci fateli riposare 12 ore.
FRITTELLE DI GRANOTURCO E CIPOLLA
Le frittelle di granoturco e cipolla sono un piacere rustico che profuma di frantoio e di cucina contadina.
Ingredienti:
- farina di mais
- acqua
- sale
- cipolla
- olio di frantoio
Preparazione:
In una terrina fate un impasto denso con farina, acqua e sale a sufficienza. Mentre riposi tagliate sottile la cipolla e rosolatela con olio d’oliva su fuoco moderato. Quando la cipolla sarà imbiondita aggiungete all’impasto e amalgamate con cura. In una padella con olio bollente versate la pastella formando delle frittelle. Vanno servite calde.
FRICANDÒ
Il fricandò è una minestra di verdure che incarna la semplicità e il colore della cucina contadina. È un piatto caldo, profumato e avvolgente, perfetto anche gustato freddo, magari il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati alla perfezione.
Ingredienti:
- 1 patata
- 1 cipolla
- 1 pomodoro maturo
- 2 peperoni verdi
- 12 zucchini
- 2 melanzane lunghe
- 1 costa di sedano
- alcune foglie di basilico
- 2 spicchi d’aglio olio extra vergine
Preparazione:
Le verdure vanno lavate, tagliate a pezzi regolari, di due – tre cm e messe a fuoco a freddo in una casseruola (un tempo di coccio), con olio e sale. Non serve l’acqua. Si mescola spesso. Far cuocere a fuoco vivace per 20 minuti. Il fricandò è una minestra che si mangia calda ma è ottima anche fredda.
SCHERPADE
Sono piccole torte rotonde di verdure, alte un centimetro e mezzo, con formaggio e mollica di pane, cotte in testi di terracotta. La sfoglia preparata con farina di grano, acqua e sale deve essere morbida e consistente. Quando è pronta si taglia, formando con un piattino, dischi di 20 cm.
Ingredienti per 5 persone:
- 750 gr di farina
- 1500 gr di bietole
- 500 gr di zucca gialla
- 3 porri
- 200 gr di mollica di pane
- 100 gr di formaggio pecorino
- 100 gr di formaggio stagionato di mucca
- 1 bicchiere d’olio
Preparazione:
Abbiamo la sfoglia, facciamo bollire le bietole e la zucca tagliata a pezzi e mettiamo quindi la mollica di pane in bagno ad ammorbidire. Scoliamo le verdure, strizziamole bene e tritiamole con la mezzaluna. La mollica di pane anch’essa strizzata va aggiunta alle verdure in una terrina. In una padella soffriggiamo in abbondante olio i porri tagliati finemente, appena colorati aggiungiamoli alle verdure insieme al formaggio grattugiato e sale q.b. Si impasta il tutto con le mani fino ad ottenere un ripieno compatto. Per ogni disco di sfoglia ci vogliono 3 etti di ripieno. Si ricopre con un altro disco e si cuoce nei testi caldi, per venti minuti, dieci minuti per lato.
Volendo le scherpade si possono cuocere in piccole teglie nei forni a legna o a gas. Sono deliziose così al naturale oppure si possono gustare con olio e formaggio.
TORTA DI GRANO FARRO
La torta di grano farro è un omaggio alla cucina rurale, fatta di gesti lenti e ingredienti semplici. È una torta rustica, profumata e nutriente, perfetta da gustare calda o a temperatura ambiente.
Ingredienti – la sfoglia:
- 300 g di farina di grano
- acqua
- olio extra vergine
- sale
Ingredienti – il ripieno:
- 250 g di grano farro
- 4 uova
- mezzo bicchiere d’olio
- 1/4 di latte
- 100 g di formaggio pecorino
- noce moscata
- sale
Preparazione:
Il grano fatto, messo in bagno per 12 ore, va cotto 20 minuti in acqua bollente. Si impasta la farina di grano con acqua, sale e un filo d’olio e si prepara la sfoglia. In una terrina si amalgama l’impasto col grano fatto (scolato), le uova, il latte, il formaggio, sale e noce moscata. Ora prepariamo la teglia: il fondo si unge con olio, si stende la sfoglia e si farcisce con l’impasto della terrina. La torta va cotta al forno, per 30 minuti, ad una temperatura di 180°.
MINESTRONE AL VINO ROSSO
Il minestrone al vino rosso è un piatto povero solo all’apparenza: racchiude la forza della cucina contadina, quella che sa trasformare pochi ingredienti in un comfort food profondo e avvolgente.
Ingredienti:
- 300 gr di fagioli
- 300 gr di patate
- 3 zucchine
- basilico
- olio di frantoio
- pezzetto di lardo
- mezzo bicchiere di vino rosso
- crostini di pane
Preparazione:
In una pentola piena d’acqua, mettere a bollire i fagioli (messi in bagno la sera prima), le patate, le zucchine e il ciuffetto di basilico per circa tre ore. A metà cottura aggiungere il lardo a pezzetti. Questo minestrone, così semplice, si esalta col vino rosso e i crostini di pane abbrustoliti.
PASTA E FAGIOLI
È una pasta e fagioli particolare, perché i legumi, con sugo salsicce e carne di manzo tritata, vengono adoperati per condire la pasta.
Ingredienti:
- 500 gr di pasta corta
- 400 gr di fagioli borlotti
- olio extra vergine
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 200 gr di passata di pomodoro
- 300 gr di carne di manzo
- 2 salsicce
- 50 gr di funghi secchi
- 150 gr di mortadella
- prezzemolo
- sale
Preparazione:
I fagioli si mettono in bagno la sera prima, mentre i funghi secchi si mettono in acqua tiepida per due ore. In una casseruola si fa soffriggere la cipolla tagliata finemente, lo spicchio d’aglio, il prezzemolo tritato e i funghi strizzati. Dopo pochi minuti, si aggiunge la salsiccia a pezzetti, la passata di pomodoro, la mortadella e la carne di manzo tritate insieme, aggiustate di sale, coprite la casseruola e cocete per circa 2 ore. Girare di tanto in tanto e aggiungere un poco di acqua. I fagioli vanno fatti bollire separatamente, scolati e insaporiti nel sugo per una decina di minuti. La pasta si fa cuocere in abbondante acqua, poi in una zuppiera si condisce col sugo di fagioli, salsicce e funghi.
LASAGNE CON I CARCIOFI
Le lasagne con i carciofi sono un primo piatto delicato e profumato, perfetto per celebrare i sapori dell’orto.
Ingredienti – la sfoglia:
- 500 gr di farina
- 1 uovo
- acqua
- sale
Ingredienti – il ripieno:
- 3 carciofi
- 1 cipolla
- 1 sedano
- olio extra vergine
- brodo di carne
- formaggio pecorino
Preparazione:
Si impasta la farina con l’uovo, un poco d’acqua, un pizzico di sale. Si forma un pane, si tira la sfoglia e si fanno le strisce piuttosto larghe. I carciofi si tagliano a fettine sottili. In un tegame si fanno soffriggere cipolla e sedano tritati, si aggiungono le fettine di carciofi e si lasciano cuocere per 30 minuti. Salare e aggiungere di tanto in tanto brodo di carne tiepido. In una teglia, unta di olio, si dispone uno strato di pasta, si versa il sugo di carciofi, poi un altro strato di pasta e ancora sugo di carciofi fino ad esaurire il condimento. Per ultimo uno strato di pasta e una spolverata di formaggio. Si cuoce al forno per venti minuti.
CONIGLIO ALLA CACCIATORA
Il coniglio alla cacciatora è un piatto rustico e profumato, perfetto per le giornate fresche in cui si cerca il calore della cucina tradizionale. Un secondo piatto che racconta la terra e la pazienza della cucina casalinga.
Ingredienti:
- 1 kg e 200 gr di coniglio
- 2 cucchiai di olio extravergine
- un pezzetto di burro
- noce moscata
- sale e pepe
Preparazione:
Pulite bene il coniglio, tagliatelo a pezzetti, possibilmente nelle giunture per evitare di triturare le ossa, fatelo soffriggere nell’olio, con qualche ricciolo di burro e uno spicchio di aglio, possibilmente in un tegame di terracotta. Dopo una ventina di minuti bagnatelo col vino bianco. Quando il vino è evaporato aggiungete il brodo di carne, aggiustate di sale e pepe, date una spolverata di noce moscata e continuate a cuocere a fuoco medio. Pestate nel mortaio i due spicchi d’aglio rimasti e il prezzemolo e insaporite il coniglio al termine della cottura.
BACCALÀ FRITTO
Il baccalà fritto marinato è un secondo piatto della tradizione, semplice ma ricco di gusto, ideale da preparare in anticipo per una cena rustica e saporita.
Ingredienti:
- 1 kg di baccalà
- rosmarino
- 2 spicchi d’aglio
- 2 bicchieri d’aceto
- olio
Preparazione:
Secondo piatto costituito da baccalà fritto e successivamente passato in un soffritto con aglio, rosmarino e aceto. Friggete almeno 1 kg di baccalà e mettetelo in bagno nella marinata, preparata soffriggendo rosmarino, 2 spicchi d’aglio e aggiungendo 2 bicchieri d’aceto, facendo cuocere al primo bollore.
Fate quindi riposare il baccalà nella marinata per 24 ore almeno.
I DOLCI
Prima dello zucchero, merce rara, si utilizzava come dolcificante il miele, l’uva passa, i fichi secchi. Torte, crostate, canestrelli, pinolata, le chiacchiere, erano i dolci delle feste. Il canestrello era quello più comune, perché si conservava meglio.
CASTAGNACCIO
Il castagnaccio è un dolce rustico e profumato, tipico della tradizione autunnale toscana e ligure, preparato con pochi ingredienti genuini.
Ingredienti:
- 300 gr di farina di castagne
- sale
- pinoli
- uvetta
- 2 cucchiai di vaniglia
Preparazione:
Si tratta di un dolce di farina di castagne, alla quale si aggiungono pinoli ed uvetta per insaporire l’impasto. In una terrina mettere 300 g di farina di castagne setacciata, un pizzico di sale, pinoli e uvetta, lasciata per qualche minuto nell’acqua tiepida, assieme allo zucchero, alla vaniglia (2 cucchiai) ed un po’ di sale; impastate con acqua fino ad ottenere un impasto liquido. Ungere quindi una teglia, metterci il composto e cospargere la superficie con un filo di olio di frantoio.
Cuocere in forno caldo per 15 minuti.
PINOLATA
La pinolata è un dolce soffice e profumato, perfetto per le merende o come fine pasto nelle giornate di festa.
Ingredienti:
- 100 gr di pinoli
- 300 gr di farina
- 300 gr di zucchero
- 8 uova
- 150 gr di burro
- 150 gr di zucchero vanigliato
- 1 bustina di lievito
- 1 limone
- sale
Preparazione:
In una terrina si impastano bene i tuorli d’uovo e lo zucchero. Girando con un cucchiaio si aggiunge la farina, lo zucchero vanigliato e la scorza di limone. Si montano a neve gli albumi e si incorporano nell’impasto aggiungendo il burro fuso a vapore e la bustina di lievito. Si continua a mescolare per non far formare i grumi e quando tutto è ben amalgamato e solido, si versa in una teglia imburrata. I pinoli infarinati si versano a pioggia e la superficie si spennella con l’albume poco sbattuto. Si cuoce in forno caldo per 40 minuti.
CANESTRELLI
I canestrelli sono un dolce rustico e profumato, tipico della tradizione contadina, preparato con ingredienti semplici e genuini. Nasce dalla necessità di utilizzare ciò che si aveva a disposizione.
Ingredienti:
- 500 gr di farina di grano
- 200 gr di zucchero
- 1 bicchiere di olio oppure strutto di maiale
- 4 uova
- 1 limone o 1 bicchierino d’anice
- 1 bustina di lievito
- uva passa (ammorbidita in acqua tiepida)
- sale
Preparazione:
Si impasta la farina con zucchero, uova, l’olio o lo strutto fuso con poco latte, si aggiunge il succo di limone e la scorza grattugiata, l’uva passa, la bustina di lievito. Si unge la teglia con l’olio o lo strutto (al centro si mette una tazza), si versa la pasta del dolce e si lascia cuocere per circa un’ora nel forno caldo.